Oraşul are şi o zonă franceză unde într-o după-amiază ploioasă, rătăcind sub o umbrelă pe străzi mici cu case şi grădini europene te poţi îndrăgosti de Shanghai. Iar dacă în drumul tău dai de cel mai călduros magazin de prăjituri şi cea mai cochetă cofetărie posibilă (mda, mai cochetă chiar decât Le Patisserie de Reves de la Paris sau orice Laduree), atunci simţi că eşti acasă şi aici, în ţara deserturilor gumoase din soia şi fasole roşie.

Ni hao. Xiaolongbao. Xie xie - tot ce ai nevoie ca să comanzi o masă delicioasă în chip politicos în China (”Bună ziua, colţunaşi, mulţumesc“), xiaolongbao fiind un fel de găluşte/colţunaşi din foi străvezii de orez prăjite sau la abur, umplute cu mixturi intens aromate de porc, creveţi, aspic şi legume.

În China pe care am vizitat-o nu pare să existe meze sau entrée-uri în cantităţile pe care le atribuim noi în Europa, sau poate nu există entrée-uri (a se observa folosirea cuvântului entrée în loc de mai comunul şi incorectul aperitive deoarece acesta din urmă desemnează băuturile introductive, nu mâncarea care se serveşte pentru deschiderea apetitului).

În lipsa unui comesean local, am învăţat acest lucru în prima seară în primul restaurant bifat pe lista recomandată de o şcoală de gătit locală - cinci feluri pentru două persoane au însemnat mâncare pentru opt oameni. Descrierile în engleză sunt sumare şi traduse hilar, reuşind să ofere informaţii despre ingredientul principal şi cam atât.

Serviciul este în linie cu restul comportamentului uman – neatent, uşor insolent, total dezinteresat, abrupt şi fără prea multă interacţiune în lipsa unui limbaj comun. Mâncarea vine toată odată la masă, uneori desertul sosind primul, fiind deja preparat, ceea ce face ca suprafaţa mesei să fie aglomerată şi jonglarea cu pahare şi farfurii, un skill necesar.

Curăţenie este printre ultimele cuvinte care ar descrie China, iar în restaurantele populare practica o situează spre limita de jos a decenţei. La fel şi în magazinele şi pieţele de carne, peşte şi fructe organizate pe tarabe în mici coşmelii rămase în picioare în faţa unor zgârie-nori. Formele moderne de comerţ oferă miliarde de produse în culori ţipătoare, cu picioare şi creste de pui în porţii mici, munţi de legume, cărnuri grămadă, peşti vii şi morţi în acvarii neîntreţinute, zeci şi zeci de snack-uri şi sucuri colorate. Meseria de merchandiser nu pare să fi intrat de mult în nomenclatorul ocupaţiilor, după cum nici conceptul de plating în restaurante.

La cele serioase designul pare să se limiteze la vasele în care se serveşte mâncarea, mai puţin la modul în care e aranjată aceasta pe farfurie.

Bucătăria chineză nu este unificată, nu se poate vorbi de bucătărie naţională, ci este compusă din opt bucătării regionale: Sichuan, Yunan, Anhui, Canton, Hunan, Zhejiang, Fuhian şi Shanding. Diferenţele sunt uşor reperate, mai ales la nivelul carbohidratului preferat: tăiţei în nordul cultivator de grâu şi orez în sudul umed.

Două descoperiri absolut delicioase: castravetele de mare şi meduzele. Primul se prezintă tăiat feliuţe ce aduc aminte de un şorici sau cartilaj fiert îndelung. Castravetele de mare este folosit mult în bucătăria chineză, considerându-se că are proprietăţi terapeutice (un compus numit frondoside ar fi responsabil de uciderea celulelor canceroase, însă nu există suficiente date ştiinţifice care să susţină teoria). Aprecierea de care se bucură se vede în preţul lui: în stare uscată costă enorm, ajungând şi la echivalentul a 4.000 de lei pe kilogram!!

Beijingul culinar înseamnă în primul rând raţă de Pekin. În căutarea ei am orbecăit mult prin oraş pentru a ajunge la Simiju, restaurant celebru printre străini şi localnici pentru raţa Pekin pe care o serveşte.

Găsit cu greu, restaurantul s-a dovedit a fi într-o clădire îngustă, situat pe trei niveluri, cu primele două pline de clienţi. Pe noi ne-au dus la mansardă, într-o cămăruţă sărăcăcios-fermecătoare în care a venit un bucătar pentru a-mi dezosa raţa. Celebra raţă Pekin (numele chinez al oraşului Beijing) roşcat-caramelizată vine întreagă sau jumătăţi şi o poţi servi cu ceapă verde, castravete, pastă de măceşe, pastă de fasole dulce, castravete murat şi soia, murături, usturoi şi zahar tos. Toate acestea sau câteva după gust se pun cu beţele într-o clătită de orez translucidă şi se mănâncă cu poftă.

Este gustos dacă renunţaţi la zahăr căci raţa în sine este extrem de dulce, iar pielea, deşi supercrocantă, este doar grăsime fără altă aromă. Din ceea ce rămâne pe oase după dezosare se face o supă simplă lăptoasă, care se serveşte la final. Una peste alta bun, dar dulceag.

China nu este locul în care să te laşi de zahăr. Multe din preparate sunt dulcege, inclusiv creveţii lipicioşi de dulci de la Nàjiā Xiaoguan în Beijing (10 Yong’an Xili, off Jianguomenwai Dajie, Chunxiu Lu); meniul se bazează pe o carte de bucate imperial numită Golden Soup Bible, găsită se pare de un nobil chinez.

Găselniţă de marketing sau nu, merită mers. Mâncarea este foarte bună deşi dulce, iar meniul e descris fantezist şi fără detalii esenţiale cum ar fi faptul că unul dintre deserturi este porţionat pentru o masă de minimum şase persoane.

Restaurantul este amplasat într-o frumoasă casă tradiţională cu o curte interioară din lemn sculptat, de la parter până la etaj.