Cât priveşte preferinţele clienţilor, tânărul cofetar spune că este vizibilă o schimbare: „Am trecut de la cremele de ciocolată la compoziţii mai sofisticate, ca mousse-uri, musli, cremeuri de ciocolată. Cel mai comandat tort acum este reţeta proprie cu o şarlotă de caramel microparticularizată (ceea ce înseamnă că se simte aerul din compoziţie) şi cu ciocolată amăruie”. În preferinţele clienţilor urmează torturile şi prăjiturile cu fructe.

În galantarele cofetăriilor Kandel au apărut recent, spune Dobre, „prăjituri mai fistichii, care au prins şi primim comenzi foarte mari”. În total, în portofoliul firmei se regăsesc 17 tipuri de prăjituri mari, 15 feluri de miniprăjituri şi şase feluri de fursecuri. „Nu sunt adeptul ideii de a avea foarte multe tipuri de prăjituri, ci prefer să facem mai puţine şi bune”. Pe de altă parte, povesteşte tânărul antreprenor, „Merg în foarte multe cofetării din toată ţara şi sunt dezamăgit de ceea ce se întâmplă, aşa că am deschis o academie de cofetari. Problema este că aşteptăm să ne educe clientul, nu invers. Noi trebuie să oferim. Se merge foarte mult pe ideea «Nu fac, pentru că nu se cere». Nu sunt de acord. Bagă-i clientului pe gât şi o să vezi că vrea, încearcă să-i explici ce mănâncă. Nu-i da margarină frecată cu cacao!”

Dovadă şi felul în care s-a schimbat sortimentaţia produsă de Kandel. În frigiderele cofetarului se mai găsesc doar trei tipuri de prăjituri tradiţionale: amandină, dar după o reţetă, modificată, conţine numai ciocolată, nu crem[ de margarină; savarină şi ecler. „La început erau vânzări mari pe prăjiturile clasice, dar pe vremea aceea aveam şi Diplomat, Ora 12. Am început să le scoatem şi să le introducem pe cele noi, pentru care cresc vânzările; clienţii au descoperit gustul noilor produse”, spune Flavian Dobre, care admite că aventura propriei afaceri s-a dovedit a fi mai grea decât se aştepta. „Când eram la seminar, făceam ore de antreprenoriat şi nu eram deloc atent pentru că mă gândeam că fiind preot trebuie să mă intereseze materii ca muzica, dogmatica. Acum, mă duc să plătesc cursuri de management, de marketing, ca să învăţ. Am descoperit deja că produsele care arată mai bine atrag clientul. Iar imaginea trebuie să fie în concordanţă cu gustul, pentru că dacă nu e ok. Clientul nu mai cumpără şi a doua oară”.

Acum, povesteşte el, se concentrează pe activitatea academiei, care a avut anul trecut peste 100 de cursanţi; lecţiile au fost doar despre domeniul cofetăriei. „Vreau ca anul acesta să acoperim toate domeniile HoReCa, începând de la coferărie, brutărie, patiserie, gelaterie şi bucătărie, prin antrenarea şi a îndrumătorilor de top.” În cadrul acestui proiect Flavian Dobre colaborează cu alţi şapte profesori, iar cursurile pot fi de o zi, două sau mai multe; există şi module cu durata de câteva luni. „Încercăm să găsim o variantă de colaborare cu o academie de peste hotare, dar e mai mult de muncă cu acreditarea, e un proces mai greu.”

În februarie, erau aproape 50 de oameni înscrişi la cursuri de specializare de trei zile. „Şi prăjiturile au o sezonalitate şi trebuie să antrenăm gusturile cu aspectul.” Participarea la un curs de trei zile costă 1.050 de lei, iar Dobre spune că toţi cursanţii lucrează de la 10 dimineaţa până la 5 după-amiază, cu o pauză de 40 de minute. „Nu lucrăm noi, profesorii, aşa cum se întâmplă la alte cursuri, ci participanţii”; iar elevi vin din toată ţara, dar şi de peste hotare – Irlanda, Spania, Israel, Anglia. Tânărul povesteşte că durează doar două zile de la momentul în care postează un anunţ pentru un curs până când se ocupă toate cele 14 locuri. „E foarte frumos, dar obositor. Este foarte multă informaţie – practică şi teorie. În februarie, la cursul de ciocolată – care nu este doar albă, neagră şi cu lapte –, trebuie să înveţi foarte multe lucruri, proprietăţile chimice, toate masele, iar la final cursanţii trebuie să ia un examen, nu primesc diploma pur şi simplu. Cam 90% promovează”.

Lipsei de cunoştinţe din domeniul businessului i s-au adăugat şi alte dificultăţi, povesteşte Dobre: „Nimic nu e uşor. E greu când le faci singur pe toate, eşti sprijinit doar de familie şi nimeni nu vrea să te ajute pentru că nu are încredere. Te duci la un magazin de utilaje şi primeşti răspunsuri de genul: «Nu credem că o să meargă afacerea, e investiţia prea mare». Aşa că trebuie să găseşti soluţii să plăteşti singur; peste şase luni, furnizorii de echipamente vin şi bat la uşă. Şi lor le e frică să rişte, dar când văd că treaba merge, devin interesaţi”.

Pe termen mai lung, îşi doreşte să dezvolte un lanţ de cofetării şi să pună în practică ideile de dulciuri elaborate cu care vrea să înveţe şi clienţii din România. Dar pentru a deschide o cofetărie de lux, aşa cum plănuieşte, ar avea nevoie de un buget de 150.000-200.000 de euro. Cea mai importantă investiţie într-o cofetărie este imaginea. „Şi ustensilele – nu utilajele – sunt extrem de scumpe. Iar formele de silicon pentru torturi costă circa 70 de euro bucata şi când lucrezi în fabrică, îţi trebuie circa 100 de bucăţi din fiecare model.”

Cât priveşte decizia de a renunţa la cariera preoţească şi a fi ales antreprenoriatul, tânărul spune: „Îmi place din ce în ce mai mult, asta îmi doresc să fac tot restul vieţii. Am fost un grup de 25 de oameni la un târg la Rimini, unde se prezintă cele mai importante noutăţi în domeniul cofetăriei şi gelateriei. Am fost singurul care am mers zi de zi la târg, ceilalţi au plecat la San Marino, Bologna, Milano. Trebuia să cuprind cât mai multă informaţie; sunt oameni care vin şi te întreabă o chichiţă şi trebuie să ştii să le răspunzi”.