Nicolai Tand a plecat din România în 1994, când încă nu împlinise 20 de ani, pentru că a vrut să câştige bani. „În Maramureş se munceşte de mic. Eu am început la 14 ani cu culesul de căpşune." Când a plecat din ţară voia să ajungă în Franţa, unde era deja fratele său plecat câteva luni mai devreme. A ajuns iniţial în Croaţia, unde a stat trei luni şi a muncit în agricultură şi în construcţii pentru a face bani să meargă mai departe. A ajuns în Italia şi apoi a luat trenul spre Paris. „M-au prins în podul trenului pentru că nu avusesem bani de bilet.„ A ajuns însă la Paris, unde a locuit alături de fratele său şi de alţi români în case părăsite.

Timp de doi-trei ani a vândut „ziarele săracilor„, după cum le numeşte chiar el. „Le luam de la o asociaţie umanitară cu trei franci şi le vindeam apoi cu zece. Am pornit de jos pentru că nu aveam acte şi nu ştiam limba.„ Apoi a ajuns să lucreze pe şantier şi a început să socializeze cu localnicii pentru a învăţa mai uşor limba. „Începusem să câştig bani şi să trimit şi acasă." Antreprenorul spune că în Franţa poţi începe de la zero orice job şi fără să ai studii. „Ţi se dă şansa să creşti, să te dezvolţi.„ Astfel, a făcut o serie de cursuri de prim-ajutor şi timp de doi ani a lucrat pe ambulanţă. Şi-a dat seama că nu vrea să continue în momentul când o pacientă de şapte ani a murit de leucemie.

Şi-a căutat un alt domeniu, şi a ales să lucreze într-un restaurant din Paris - Cantine du Faubourg - unde a rămas timp de şase ani. „La început nu ştiam ce înseamnă mâncarea franţuzească."

A început să lucreze ca spălător de vase, a avansat în sala de mese, a fost picol, apoi ospătar şi după aceea director general. A început să lucreze la Cantine du Faubourg (nume care l-a inspirat pentru Cantine de Nicolai) în 2000, iar în 2006 s-a întors în ţară. „Voiam să demonstrez că pot construi eu însumi propriul local. În Franţa mă costa foarte mult, aşa că m-am întors în România.„ Iniţial a lucrat doi ani pentru grupul Fratelli, în cluburi. „Am avut momente în care a fost foarte greu şi mă gândeam să mă întorc, însă cred că dacă munceşti, reuşeşti să creşti.„ Acum, Nicolai Tand se gândeşte la deschiderea unui nou local, dar nu vrea să se grăbească. Visul său rămâne însă acela de a deschide un restaurant la Paris. „Mi-ar plăcea să deschid acolo, şi o să o fac."