Investiţia totală, care include şi achiziţia şi renovarea spaţiului, se ridică la aproximativ 100.000 de euro până în prezent, însă antreprenorii cred că investiţiile vor continua. „Suntem în permanenţă în căutarea de noi soluţii de îmbunătăţire, pentru că orientarea noastră este de a face tot ce putem pentru a crea un cadru în care experienţa clientului să fie nu doar plăcută, ci memorabilă de fiecare dată. Credem că aceasta este cheia succesului pe termen lung, şi din ce am văzut, în HoReCa este suficient să o dai în bară doar de câteva ori pentru a pierde tot ce ai construit luni sau ani de zile. 

De asemenea, pe măsură ce afacerea creşte, trebuie să fii flexibil şi să asiguri preemptiv cadrul tehnic şi uman necesar”, observă antreprenorii. Ei consideră că prin poziţionarea în Piaţa Victoriei şi ofertă, Gram Bistro este un local care se potriveşte atât pentru mic dejun cât şi pentru un prânz rapid, o cină sau o ieşire cu prietenii. Prin urmare, profilul clienţilor variază în funcţie de momentul zilei. În timpul săptămânii, majoritatea clienţilor care le trec pragul dimineaţa şi la prânz sunt din mediul corporatist şi vin mai ales din birourile din imediata vecinătate. Seara şi în weekend, clienţii Gram sunt în general tineri până în 45 de ani care apreciază atmosfera urbană-industrială, meniul culinar cosmopolit, reinventat de către un chef cunoscut (Florin Nicu) şi băuturile artizanale. Valorea bonului mediu în cadrul Gram Bistro este de aproximativ 100 de lei. „Ca preţuri, Gram este poziţionat la un nivel mediu, preparatele culinare variind între circa 25-30 de lei pentru salată sau paste făcute în casă şi 30-60 de lei pentru preparate mai sofisticate precum pulpa de raţă confiată, steak-ul de ton cu alge wakame sau antricotul de vită cu mousse de cartofi dulci şi sos de hribi.” 

În ceea ce priveşte băuturile, localul se concentrează mai ales pe producători locali, pentru o selecţie amplă de vinuri româneşti şi beri artizanale, precum şi pe multe produse pregătite în casă, de pildă limonadele. Preţurile pentru băuturi variază între 8 lei pentru un espresso, 13-17 lei pentru un pahar de vin sau 22-25 lei pentru un cocktail. Printre cele mai populare preparate se află quesadilla de pui reinventată cu arome orientale alături de cartofi prăjiţi şi salsa brava precum şi selecţia de bruschete; de asemenea, alte preparate comandate des în ultima perioadă sunt coastele de porc marinate în casă, pulpa de raţă confiată cu piure de morcovi, pară trasă în vin roşu şi sos de merişoare, şi burgerul de vită, în care chifteaua este pregătită în casă după o reţetă proprie. Dintre băuturi, cele mai comandate sunt cafelele, limonada Gram cu rodie, berile artizanale româneşti şi vinurile de la cramele Liliac şi Serafim. „Un mare succes l-a avut şi conceptul de freestyle cocktail care a sporit semnificativ vânzările pe acest segment; clienţii pot alege dintr-o listă ce anume doresc să bea şi cum să fie pregătit preparatul - mai dulce, mai acrişor, mai tare, mai light şamd”.

Cea mai aglomerată perioadă la Gram Bistro este prânzul, în timpul săptămânii; în această perioadă sunt zilnic între 130 şi 160 de persoane care iau masa, iar acestora li se adaugă circa 50-80 de persoane în timpul serii. În weekend, numărul zilnic de clienţi se plasează la 80-100, atât în cursul zilei, pentru brunch, cât şi seara, cei mai mulţi venind pentru un cocktail înainte de petreceri sau la o cină cu prietenii. Cele mai aglomerate zile şi seri sunt miercuri, joi şi vineri.

Adriana Dănilă şi Stelian Olaru spun că principalele provocări legate de dezvoltarea acestui business se leagă de crearea unor procese şi controale care să asigure o experienţă plăcută tuturor clienţilor, indiferent de momentul din zi în care le trec pragul. „Acest lucru acoperă nu doar calitatea mâncării şi a băuturilor, ci toate detaliile care fac parte din experienţa în locaţie: de la atenţia şi prestanţa ospătarilor până la şerveţelele de la toaletă.” Pe parcursul unui an de activitate au remarcat deja cât de adevărat este că un client nemulţumit poate avea un impact care să îl anuleze pe cel a 30 de clienţi mulţumiţi. „Am ajuns să recunoaştem că este imposibil să fii perfect de fiecare dată, prin urmare este probabil să existe din când în când şi clienţi nemulţumiţi de ceva. Astfel, devine critic să identificăm rapid aceste situaţii şi să le gestionăm înainte ca respectivul client să iasă pe uşă.”

La fel ca obiectivele pe care le aveau de îndeplinit în calitate de consultanţi pentru clienţii lor, şi‑au trasat şi ei ţinte clare, atât pentru următoarea perioadă, cât şi pentru un viitor mai îndepărtat. Astfel, pe termen de un an, îşi doresc să continue dezvoltarea organică începută în 2016, concentrându-se pe creşterea numărului de clienţi seara şi în weekend, precum şi pe dezvoltarea segmentului de catering pentru evenimente private în afara restaurantului. Pentru 2018, s-au gândit la câteva concepte noi pentru Bucureşti, care să aducă elemente surpriză. „Credem că în domeniul restaurantelor este important să ai tot timpul în vedere cum poţi scala businessul pentru a avea o creştere sustenabilă pe termen lung. Şi, desigur, pentru a fi mereu în priză.”

Potrivit estimărilor ZF, piaţa locală a restaurantelor, cafenelelor şi barurilor din România se situează la aproape 10 miliarde de lei; cei mai mari jucători sunt McDonald’s şi KFC, fiecare cu zeci de unităţi şi afaceri ce merg, în cazul McDonald’s, spre 500 de milioane de lei.

500.000 DE EURO este cifra de afaceri previzionată de Adriana Dănilă şi Stelian Olaru pentru restaurantul lor anul acesta

100.000 DE EURO este valoarea investiţiei de până acum în restaurantul Gram Bistro

100 DE LEI este valoarea bonului mediu în cadrul Gram Bistro

130-160 DE PERSOANE iau zilnic prânzul în cadrul restaurantului aflat la baza clădirii de birouri America House